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      肉制品加工能用到那些食品機械

      來源: 時間:2018-05-12 08:53:06 瀏覽次數:

      1、絞肉機

      絞肉機是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機械。是香腸加工必不可少的機械。經過絞肉機絞出來的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細不同等缺陷,使香腸原料均勻,保證其制品質量的重要措施。

      絞肉機的構造,有螺桿、刀、孔板(篩板)組成,一般使用了3階段絞肉機。所謂3階段是指肉通過三個孔徑各異的孔板,在3個孔板之間裝有2組刀。

      一般使用的絞肉機是:口徑為130mm螺桿轉速為150~500r/min,處理肉量為20~600kg/h。

      操作前,應注意檢查:機械不能有松動和縫隙,孔板和刀安裝位置合適,旋轉速度平穩。最應注意的是:避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。

      2、斬拌機

      斬拌機是香腸加工必不可少的機器之一。有從20kg處理量的小型斬拌機到500kg的大型斬拌機,還有在真空條件下進行斬拌的,稱其為真空斬拌機。

      斬拌工藝對控制產品粘著性影響很大,所以要求操作熟練。就是說,斬拌是把用絞肉機絞好的肉再進一步斬碎,從肉的組成來講使有粘著性的成分析出,把肉和肉粘著起來。所以,斬拌機的刀必須保持鋒利。

      斬拌機的構造是:轉盤按一定速度旋轉,在盤上安有成直角的斬拌刀(3~8片),以一定的速度旋轉。斬拌機的種類很多,刀速各有不同,從每分鐘數百轉的超低速斬拌機到5000r/min的超高速斬拌機都有,可根據需要進行選擇。

      斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調味料、香辛料及其他添加物并把其混合均勻。但旋轉速度、斬拌時間、原料等的不同,斬拌的結果也有所不同,所以要注意冰和脂肪的添加量,確保斬拌質量。

      3、灌腸機

      灌腸機是往腸衣中灌裝肉餡等所使用的機械,分為氣壓式、油壓式、電動式灌腸機三種形式。根據是否抽真空,是否定量,又可分為真空定量灌腸機、非真空定量灌腸機和一般灌腸機。另外還有一種真空連續填充定量結扎機,從填充到結扎都是連續進行的,可大大提高生產能力。

      氣壓式灌腸機是利用氣壓來驅動,在圓形氣缸的上部有一個小孔,在此安裝灌裝用的噴嘴,在氣缸的下部有用壓縮空氣推動的活塞,通過氣壓推動活塞,把肉餡擠壓出來,灌入腸衣。

      另外,隨著腸衣種類的不斷增加,特別是人造腸衣新品種的開發,與之配套的灌腸機的種類也越來越多。例如,使用纖維素腸衣,填充操作很簡便,不用人手即可自動填充,每小時可填充1400~1600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等。

      4、鹽水注射機

      以前,腌制常采用干腌法(在肉表面擦上腌制劑)和濕腌制法(放入腌制液中)兩種方法,但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時間,而且腌制劑的滲透很不均勻。

      為了解決以上問題,采用將腌制液注射到原料肉中的辦法,既縮短了腌漬時間,又使腌制劑分布均勻。鹽水注射機的構造是:把腌漬液裝入貯液槽中,通過加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中,用不銹鋼傳送帶傳送原料肉,在其上部有數十支注射針,通過注射針的上下運動(每分鐘上下運動5~120回),把腌制液定量、均勻、連續地注入原料肉中。

      5、滾揉機

      滾揉機有兩種:一種是滾筒式,另一種是攪拌式。

      滾筒式滾揉機:其外形為臥置的滾筒,筒內裝有經鹽水注射后需滾揉的肉,由于滾筒轉動,肉在筒內上、下翻動,使肉互相撞擊,從而達到按摩的目的。

      攪拌式滾揉機:這種機器近似于攪拌機,外形也是圓筒形,但是不能轉動,筒內裝有一跟能轉動的槳葉,通過槳葉攪拌肉,使肉在筒內上下滾動,相互摩擦而變松弛。

      滾揉機與鹽水注射機配合,能加速鹽水注射液在肉中的滲透??s短腌漬時間,使腌漬均勻。同時滾揉還可提取鹽溶性蛋白質,以增加粘著力,改善制品的切片性,增加保水性。

      6、攪拌機

      用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機器。在制作壓縮火腿時,用于混和肉塊和芡肉(肉糜)、在制作香腸中用攪拌機混和原料肉餡和添加物。在混和時為了除去肉餡中的氣泡,我們常采用真空式攪拌機。

      7、凍肉斬拌機

      凍肉斬拌機是專門用于斬切凍肉的。由于該機能把凍結狀態下的肉斬切成所需要的大小,所以既經濟又衛生,受到用戶的歡迎。

      8、全自動煙熏裝置

      全自動煙熏裝置是指:在煙熏室內,只要將各工序設定好后,一按按扭,就可自動完成干燥→煙熏→蒸煮→冷卻所有工序,中途人手不接觸產品,而且還可自動記錄加工過程中的溫度、濕度、時間等數據,使產品質量保持一致的香腸加工設備。

      該裝置主要由兩部分構成:即煙熏室和煙霧發生器。通過管道將兩者連接起來,一臺煙霧發生器可把一個至幾個煙熏室連接起來。送入煙熏室的煙,要求調整好煙的溫度、濕度、風量,進行程序組合。

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